處理法
濕剝處理是什麼
濕剝（wet-hulled／giling basah）前半段很像水洗，但羊皮層還沒乾燥到出口標準就被剝掉，種子裸著繼續乾燥。印尼濕熱、要趕著賣，才常用這做法。杯測常見厚實、酸質比較收斂，有時帶泥土、菸草或雪松風味。
水洗處理法（washed）
- 採收成熟咖啡櫻桃
- 去果皮與果肉
- 發酵分解果膠層
- 水洗清洗
- 乾燥
日曬處理法（natural）
- 採收成熟咖啡櫻桃
- 整顆帶果皮乾燥
- 定期翻動
- 乾燥完成後脫殼
- 成為生豆
蜜處理（honey）
- 採收成熟咖啡櫻桃
- 去果皮、留下部分果膠
- 帶果膠乾燥
- 乾燥完成後脫殼
- 成為生豆
濕剝處理（wet-hulled）
- 採收成熟咖啡櫻桃
- 去果皮後短暫發酵或清洗
- 含水率仍高時先脫殼
- 再繼續乾燥
- 成為生豆
厭氧處理（anaerobic）
- 採收成熟咖啡櫻桃
- 放入低氧或密封容器
- 控制時間與溫度發酵
- 再依水洗、日曬或蜜處理收尾
- 乾燥成為生豆
二氧化碳浸漬（carbonic maceration）
- 採收成熟咖啡櫻桃
- 整顆放入充滿二氧化碳的密封槽
- 在低氧環境發酵
- 再去皮或帶果乾燥
- 成為生豆
袋子上寫濕剝，通常在說什麼
你在包裝上看到「濕剝」或 wet-hulled，印尼話常寫 giling basah，講的是處理法，不是產區名。蘇門答臘最常使用這條處理法，所以袋子上的蘇門答臘，很多時候其實處理法就是濕剝法。
前半段很像水洗：先去掉果皮，讓果膠層（mucilage）發酵鬆開，再洗掉。差別發生在乾燥。水洗會讓種子一直包在羊皮層（parchment）裡，乾燥到可以出口才剝除羊皮層。濕剝則是羊皮層還沒乾燥透，就先剝掉，種子裸著再乾燥完。
Coffee Review 記載中途剝除羊皮層的時候，含水率大約還有 20% 到 40%，剝完再乾燥到約 12% 到 13%。數字會因處理場、天氣而變，重點是：還沒乾燥到一般出口標準，羊皮層就被剝除了。
袋子有時會寫半水洗。這個詞各地意思不一樣，不要直接把它當成蜜處理。蜜處理是去皮後帶著果膠層乾燥；濕剝已經把果膠層拿掉了，差在羊皮層何時剝除。
為什麼要在還沒乾燥透時剝
濕剝先解決的是天氣和時間，不是為了發明一種比較高級的風味配方。
印尼產區潮濕、常下雨。Sweet Maria’s 寫過，羊皮層留著會讓乾燥變得很慢；在這種天氣裡拖太久，杯測反而容易出問題。把還濕、還軟的羊皮層剝掉，種子直接接觸空氣，乾燥得比較快。小農也常先把還濕的羊皮層豆賣掉，比較快拿到錢。後面才由收集商或工廠用濕剝機剝除羊皮層。
濕的時候種子體積還比較大，跟羊皮層貼得很緊。機器要靠摩擦把羊皮層撕開，也因為豆子軟，末端有時會被壓傷，也就成了濕剝法外觀的一個特點。此外因為剝完沒有羊皮層保護，乾燥快，也比較容易碰到環境裡的味道。這兩件事疊在一起，才長出後面常被寫成「印尼味」的杯測敘述。
2009 年，澳洲咖啡科學家 Tony Marsh 在美國精品咖啡協會的研討會把這套做法寫清楚，wet hulling 這個名字才固定下來。
喝起來通常如何
跟你喝咖啡最直接的關係是：濕剝常常比較厚實，酸質比較收斂。Coffee Review 把做得好的蘇門答臘濕剝，寫成巧克力、辛辣水果，再疊加一點泥土或菸草味；Sweet Maria’s 則寫厚實感較高、酸質較低，有時有草本或森林感。
若你剛買到蘇門答臘濕剝，可以先預期口感會比較厚、酸質不會那麼明亮。若喝起來很乾淨、很柑橘，比較可能是這一批改走水洗，或烘焙把它拉到別的方向。
常見誤解
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濕剝就是半水洗嗎？
袋子有時會寫半水洗，但這個詞各地意思不一樣。濕剝的關鍵是羊皮層還沒乾燥透就剝掉。蜜處理是去皮後帶著果膠層乾燥，不是同一件事。
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濕剝是不是發霉的豆子？
不是這個意思。做好的濕剝，Coffee Review 寫成有點像翻過的腐殖土或菸草；做壞了才會像發霉襪子。要看那一批怎麼乾燥、怎麼保存。
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只有蘇門答臘才濕剝嗎？
最常看到的是蘇門答臘，蘇拉威西也有。印尼其他島也有水洗。看到印尼，先問這一批是不是濕剝。
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濕剝一定很厚、很不酸嗎？
這是常見傾向。同一產區若改成水洗，酸質會比較容易被喝到。烘焙和沖煮也會改這層感受。
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濕剝跟水洗差在哪？
前半段都是去皮、拿掉果膠層。水洗會讓豆子在羊皮層裡乾燥到能出口；濕剝是中途就把羊皮層剝掉，種子裸著再乾燥。
來源與閱讀方式
- Kenneth Davids, Sumatra: Earth, Chocolate and Change, Coffee Review ：用來說明濕剝（wet-hulling／giling basah）前半段與水洗相同，差別是乾燥中途、豆子大約還有 20% 到 40% 水分時就把潮濕的羊皮層剝掉，再乾燥到約 12% 到 13%；好的批次常有巧克力、辛辣水果與泥土或菸草層次，差的會像發霉襪子而不是翻過的腐殖土。
- Thompson Owen, Sumatran Coffee Processing: Why You Should Know Giling Basah, Sweet Maria's Coffee Library ：用來說明 giling basah 字面是濕剝；小農先去皮、發酵、洗掉果膠層，再把還濕的羊皮層豆賣給中間商；工廠常在約 25% 到 35% 含水時用濕剝機剝除羊皮層；印尼潮濕多雨，羊皮層留著會乾燥得很慢；杯測常見厚實感較高、酸質較低，草本或森林感有時被其他產區當成缺陷，但買家會把它當這條處理法的個性。
- Kenneth Davids, Sumatra Coffee, Coffee Review ：用來說明 2009 年澳洲咖啡科學家 Tony Marsh 在 SCAA 研討會把這套做法詳細寫成 wet hulling，這個名字才固定下來。