咖啡從果實到杯子

這段路在講什麼

你在店裡買到一包咖啡，袋子上常會寫產地、處理法、焙度。這些欄位不是裝飾，而是在告訴你：這一批從樹上的果實，走過哪幾站才進到你的杯子。

國際咖啡組織把烘焙前、已經去掉外層的種子叫生豆（green coffee）；還包在羊皮層（parchment）裡的，則叫 parchment coffee。你平常看到的咖啡色豆子，是生豆再經過烘焙之後的樣子。

跟你喝咖啡最直接的關係是：產地、處理法多半在果實採下來之後就定了；焙度是後來烘豆師設定處理的。先把這段流程認知清楚，包裝上的欄位就比較容易理解了。

果實要先變成可以保存的種子

咖啡長在樹上時是咖啡櫻桃。外層是皮與果肉，裡面才是我們後來烘焙的種子。果實採下來時水分很高，不能直接儲存、也不能直接拿去烘焙。

Perfect Daily Grind 寫過，要走精品路線的農園，常只採成熟果實，讓糖分有時間累積；未熟或過熟果會讓杯測品質變差，缺陷太多就無法被判定為精品。採收時將整枝枝條扒下或用機器採也可以，但後面通常要再把不夠熟的果實挑掉。

採下來之後，要先經過處理：水洗、日曬、蜜處理，講的都是怎麼拿掉或留下果皮、果肉和果膠層（mucilage），再讓種子乾燥。這篇不把三種做法展開，細節見處理法分類頁。

TechnoServe 寫給濕處理場的指南，把乾燥目標寫成含水率約 10 到 12%。乾燥完成後，種子外面通常還包著羊皮層。FAO 的處理說明寫：接著用機器脫殼（hulling），拿掉這層乾燥的外殼，才得到可以出口或可以烘焙的生豆。

各地的機器、天氣和挑豆方式都不一樣，所以從果實到生豆是一類流程，不是全世界共用的同一套標準作業。

生豆為什麼多半先運、再烘

國際貿易中心的《咖啡指南》寫：乾燥後會用機器去掉羊皮層；產地較少把烘好的豆子拿去出口，多數是以生豆運到消費國，再在當地烘焙、包裝、販售。

生豆還是種子的狀態，比較耐放、比較好分級。烘過之後，香氣才會顯現，同時品質即逐步下降，當然也就比較不耐放。所以你在店裡買到的，通常是烘豆店烘完、寫上烘焙日期的產品。

焙度講的就是這一段：生豆被烘到多深。愈淺，產地本身的酸質和香氣常比較清楚；愈深，烘焙帶來的巧克力、烘焙感常比較重。各個店家設定不一樣，同一個「中焙」也可以差很多。

烘完之後還要磨、用水把可溶解的味道萃取出來，才是你喝到的那一杯。研磨粗細、水溫、時間都會改寫結果，這篇只先把站點排好，不寫沖煮操作。

豆袋上對應得出哪幾個流程

看到產地，對的是果實從哪裡來。看到水洗、日曬、蜜處理，對的是產地那一段處理。看到淺焙、中焙、深焙，對應的是後來怎麼烘。烘焙日期則告訴你這包豆何時被烘好。

先記住這四站，再進處理法、產地或品種，比較不容易把名字背成風味保證。