厭氧處理是什麼

袋子上寫厭氧，通常在說什麼

包裝上的厭氧（anaerobic），通常表示採收後有一段發酵在密封袋或槽中進行，不能據此認定咖啡完全沒有接觸過空氣。它是較新的一類處理法，也常被用來突出產品特色。

Coffee Review 以較廣泛的方式描述厭氧：採收後不久，將咖啡放入密封袋或槽以限制氧氣。果實發酵產生的二氧化碳會進一步減少槽內氧氣，部分設備則設有單向閥排出多餘氣體。文中描述的常見時間約為一到六天，延長時間通常會讓處理帶來的風味更明顯，但各處理場的條件差異很大。

Daily Coffee News 也指出，生產者所稱的厭氧通常指密封環境。常見做法是先去除果皮，再將仍帶果膠層（mucilage）與羊皮層的咖啡種子放入不透氣槽；相較於傳統水洗的十幾個小時，這段發酵可能持續更久。

傳統水洗也會發酵，多半利用開放槽鬆解果膠層，再進行清洗；日曬與蜜處理則可能在乾燥時發酵。厭氧所強調的差異，是另外安排一段限制空氣進入的密封發酵。

密封之後還要做什麼

厭氧通常是整個處理流程中的一個階段，Coffee Review 依後續做法介紹了幾種常見標示。整顆果實密封發酵後，再保留果皮乾燥，稱為厭氧日曬（anaerobic natural）；若刻意將乾燥延長至六十天以上，有些生產者會標示為 anaerobic slow-dry（厭氧慢乾日曬）。密封後去除果皮與果肉再乾燥，稱為厭氧水洗；只去除外皮、保留果膠層乾燥，則是厭氧蜜處理。

2023 年一篇自產厭氧發酵（self-induced anaerobic fermentation）研究中，放入容器的材料包括整顆櫻桃與去皮咖啡。密閉環境中的微生物和果實代謝會消耗氧氣，並逐漸產生更多二氧化碳。

包裝有時也會標示二氧化碳浸漬（carbonic maceration）。Coffee Review 以這個名稱描述額外向槽內注入二氧化碳的做法，Daily Coffee News 則強調整顆櫻桃不去皮便放入槽中。名稱的用法尚未完全統一，相關差異可參考二氧化碳浸漬。

喝起來通常如何

密封發酵常使杯測風味更強烈，呈現出與熟悉的水洗或日曬不同的風味特徵。

Coffee Review 在一批厭氧咖啡的杯測報告中指出，氧氣受限時，酵母活動較受抑制、細菌較活躍，常出現類似優格或乳酪的乳酸感。實際杯測中，這些感受多半與原有的水果、巧克力或花香交疊。該批厭氧水洗的醇厚度通常較低、酸質較明亮，厭氧日曬則有較豐富的水果風味與乳酸感；整體風味常更強烈、口感較飽滿，部分樣本的甜感也更明顯。

同次杯測也記錄了麝香、蘑菇、菸草，甚至山羊起司的風味。有人喜歡這些特色，也有人認為它們掩蓋了咖啡原本的味道。受訪烘豆師常以 intensity（強度）形容厭氧咖啡，並有人提醒：過度處理可能如同過深烘焙，使產地風味難以辨認。

前述 2023 年研究回顧的文獻提到，厭氧處理可能增強水果風味，也可能出現酒香、木質或草本香氣。同一試驗的部分組別從第 6 天起出現過度發酵的味道，顯示延長時間未必能改善品質。

選購厭氧咖啡時，可以預期它可能比傳統水洗有更鮮明、豐富的風味。不過，是否合乎喜好，仍取決於該批咖啡的密封時間、處理條件，以及後續採用日曬或水洗等流程。