二氧化碳浸漬是什麼

袋子上寫二氧化碳浸漬，通常在說什麼

包裝上的二氧化碳浸漬（carbonic maceration），通常表示採收後有一段發酵在二氧化碳較多、氧氣較少的密封槽中進行。這個處理法名稱常與厭氧並列。

這個詞借自葡萄酒。Daily Coffee News 介紹的釀酒做法，是將整顆葡萄放入槽中發酵，不先壓汁；名稱沿用到咖啡時，也帶有完整果實、密封環境與二氧化碳的概念。

Sasa Sestic 在 2015 年世界咖啡師大賽使用標示為 washed carbonic maceration 的咖啡，使這個名稱更加普及。他後來在訪談中描述的流程，是先去皮、在不鏽鋼槽中密封，再以二氧化碳排除氧氣，與保留完整果實的做法不同。

閱讀包裝時，可以先將這個名稱理解為「在二氧化碳較多的密封環境中發酵」；至於具體流程，仍需查看生產者的說明。

跟厭氧差在哪

兩者都涉及密封環境，常見的分類方式分別著重「放入槽中的果實狀態」與「是否額外注入二氧化碳」。

Daily Coffee News 將厭氧描述為先去除果皮，再將仍帶果膠層（mucilage）與羊皮層（parchment）的咖啡種子放入不透氣槽；二氧化碳浸漬則使用未去皮的完整櫻桃。保留完整果皮時，發酵可能持續數天，甚至數週。槽內不同高度承受的壓力不同，下層櫻桃逐漸受到擠壓，上層則較多在完整果皮內發酵。

Coffee Review 則以氣體來源區分：密封容器中的果實發酵原本就會產生二氧化碳，進一步排除氧氣；若另外向槽內注入二氧化碳，才使用二氧化碳浸漬這個名稱。

兩種定義可能重疊，例如將整顆櫻桃放入槽中，同時注入二氧化碳；也有流程只符合其中一種。包裝未必提供足夠細節，因此不能只憑名稱判斷實際做法。

密封發酵通常只是完整製程中的一個階段。Coffee Review 說明，後續仍需搭配日曬、水洗或蜜處理完成乾燥；Daily Coffee News 的案例則是將整顆櫻桃在槽中放置數天後去皮，再移至乾燥床。

喝起來通常如何

這段密封發酵可能帶來較鮮明的杯測風味，與熟悉的水洗或日曬有所不同。

Daily Coffee News 作者 Chris Kornman 描述自己品嚐過的厭氧咖啡，風味鮮明、容易辨認且較少見，例如薑餅、肉桂、甘草、泡泡糖或水煮洋梨。這是作者的品飲觀察，並非二氧化碳浸漬的固定風味。文中另有整顆櫻桃入槽後加水的二氧化碳浸漬案例，呈現莓果、葡萄、椰棗、褐奶油與楓糖，並帶少許鼠尾草香氣。

Coffee Review 杯測過標示為 carbonic 的批次，有些花香層次豐富並帶輕微發酵感，有些則以巧克力、柑橘與花香為主，發酵感並不明顯。該文描述密封發酵咖啡常有較強烈的風味與飽滿口感，有時交疊乳酸、優格或乳酪感；二氧化碳浸漬是這類處理的其中一種名稱，沒有固定對應的味道。

發酵時間、溫度、果實是否去皮，以及是否額外注入氣體，都會影響風味；密封時間過長也可能掩蓋原有的產地特色。