二氧化碳浸漬是什麼

袋子上寫二氧化碳浸漬，通常在說什麼

你在包裝上看到二氧化碳浸漬（carbonic maceration），多半是在說採收之後，有一段發酵是在二氧化碳比較多、氧氣比較少的密封槽裡做的。它是處理法裡跟厭氧最常被寫在一起的名字。

這個詞借自葡萄酒。Daily Coffee News 寫：葡萄酒是把整顆葡萄放進槽裡發酵，先不去壓汁。咖啡把同一組字拿來用，指的也是整顆果實、密封、二氧化碳。

2015 年世界咖啡師大賽，Sasa Sestic 用過標成 washed carbonic maceration 的豆子。名字因此更常出現在袋子上。他後來接受訪問時，把做法說成先去皮、在不鏽鋼槽裡密封，再用二氧化碳把氧氣趕走。這已經跟「整顆不去皮」不是同一套動作。

所以袋子上的這個詞，先把它讀成「密封、二氧化碳多的發酵」，不要先當成單一製程配方。

跟厭氧差在哪

兩邊都還在密封環境裡。差在你問的是「進槽的是什麼」，還是「槽裡有沒有另外打氣」。

Daily Coffee News 這樣分：厭氧通常是先去掉果皮，再把還帶著果膠層（mucilage）的羊皮層（parchment）豆放進不透氣槽；二氧化碳浸漬則是整顆櫻桃進槽，皮還在。因為皮沒破，發酵可能拉到數天，甚至數週。槽裡上面和下面的壓力不一樣，下面的櫻桃會被慢慢壓到，上面的比較像在果皮裡面自己發酵。

Coffee Review 分法不一樣。密封袋或槽裡，果實自己發酵就會產生二氧化碳，把氧氣再擠掉；若槽裡再打進額外的二氧化碳，他們才叫二氧化碳浸漬。

兩種讀法可以重疊：整顆櫻桃進槽，同時再打進二氧化碳。也可以只做其中一件。袋子很少寫到這麼細，這頁把爭議講清楚就好。

密封這段通常不是涵蓋全部製程。Coffee Review 寫，後面仍要乾燥，仍可能走日曬、水洗或蜜處理的處理製程。Daily Coffee News 舉的例子，是整顆在槽裡數天後再去皮，送到乾燥床。

喝起來通常如何

跟你喝咖啡最直接的關係是：這段密封讓杯測風味顯得比較特別，輪廓不一定還是你熟悉的水洗或日曬。

Daily Coffee News 寫，這種做法出來的味道常常很單一、很好認，也比較少見。他們舉過的印象包括薑餅、肉桂、甘草、泡泡糖或水煮洋梨；整顆進槽再加水的例子，則被寫成果莓、葡萄碰到椰棗、褐奶油和楓糖，再帶一點鼠尾草。

Coffee Review 測過標成 carbonic 的批次，有的花香層次很多、帶一點發酵感，有的只是巧克力、柑橘和花香，發酵感很輕。他們把密封發酵的常見傾向寫成比較強烈、口感比較飽滿，有時疊上乳酸、優格或乳酪感；二氧化碳浸漬是這條線裡的一種標示，不是另外一種固定味道。

時間、溫度、進槽的是整顆還是去皮、有沒有另外打氣，都會改變風味。封太久，同樣可能把產地本身風味蓋掉。