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義式濃縮是什麼
義式濃縮（espresso）是加壓熱水通過咖啡粉做出來的一小杯濃縮咖啡。常見會有一層金黃色泡沫，叫 crema。不一定要用配方豆，也不一定要深焙。拿鐵、卡布、美式常常先有這一小杯。
義式濃縮在講什麼
義式濃縮（espresso）是加壓熱水通過咖啡粉做出來的一小杯濃縮咖啡。店裡寫 espresso 或濃縮，多半在講這種沖法。
跟你喝咖啡最直接的關係：拿鐵、卡布奇諾、美式，常常先做出這一小杯，再加牛奶或熱水。這一小杯也可以單喝。
義大利國家義式咖啡協會（Istituto Nazionale Espresso Italiano，INEI）這樣描述義式濃縮：用加壓過的熱水，穿過咖啡粉，做出杯裡那一小口。不另外兌水，也不加香料或添加物。他們認證的一份濃縮，粉大約 7 公克，進水壓力大約 9 bar，大約 25 秒流出來，杯裡大約 25 毫升。沖煮頭出來的熱水大約 88°C，喝到嘴時杯裡大約 67°C。看起來，泡沫從榛果棕到深棕，帶一點琥珀反光，氣泡要細。聞起來香氣濃，常有花、水果、烤麵包和巧克力，喝完還會留一段尾韻。喝起來圓潤、有份量，酸和苦要平衡，澀感幾乎感覺不到。
SCA 刊物引過美國精品咖啡協會（SCAA）較早的定義，容量是 25 到 35 毫升。USDA 把餐廳準備的義式濃縮換算成一小杯約 30 毫升。
2017 年 Barista Guild of America 在 SCA 刊物上的調查，回覆者多數做的是 double shot，粉量常見 18 到 20 公克。那是該次調查，每家店的設定以及使用粉量可能都有不同。這頁只講它是什麼，不寫怎麼調整機器。
一定要用配方豆嗎
不是。
INEI 的認證義式，規格要求用通過認證的配方豆。那是他們的認證條件，不是所有義式濃縮都要照做。Perfect Daily Grind 也提過：精品店很常見把單品做成義式濃縮。
配方豆常被做成義式，是因為較容易全年維持接近的味道，加牛奶時也比較好掌握。單品做成義式濃縮，產地輪廓常常更明顯，批次也比較容易變。
製作濃縮咖啡也不一定要深焙的豆子。深焙常見，淺焙、中焙一樣能做。焙度改的是你喝到的酸質和風味。
上面那層金黃色是什麼
那層金黃色泡沫叫 crema。
Perfect Daily Grind 轉述 James Hoffmann：加壓時，烘焙產生的二氧化碳較容易溶進液體；流到杯子裡時，氣壓回到正常，氣泡溶出來後，被包裹在含油脂的咖啡液裡，而成為泡沫的狀態。Britta Folmer 也強調，沒有加壓，一般手沖做不出 crema。
crema 厚，不保證好喝。Perfect Daily Grind 引用世界咖啡師大賽冠軍 Steven Moloney：一包不好的豆子，也能做出看起來很厚的 crema，味道還是不好。
常見誤解
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義式濃縮是另一種豆子嗎？
不是。它是一種沖法：加壓熱水通過咖啡粉，做出一小杯濃縮咖啡。同一包豆也可以拿去手沖。
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一定要用配方豆嗎？
不是。義大利認證那一套把配方寫進規格；店裡也常用單品做義式濃縮。配方豆常見，是因為較容易全年維持接近的味道，加牛奶時也比較好掌握。
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一定要深焙嗎？
不是。深焙常見，但淺焙、中焙一樣能做。焙度改的是你喝到的酸質和風味，細節見焙度那篇。
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crema 愈厚愈好喝嗎？
不保證。一包不好的豆子，也能做出看起來很厚的 crema。
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手沖能做出義式濃縮嗎？
手沖靠重力，做不出義式濃縮那種加壓，也做不出同樣的 crema。美式是義式濃縮再加熱水，還是先有這一小杯。
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義式一定比較提神嗎？
義式濃縮比較濃，可是杯子小。USDA 的參考值裡，一大杯手沖的咖啡因常常比單份義式還多。細節見咖啡因那篇。
來源與閱讀方式
- Istituto Nazionale Espresso Italiano, technical notes reproduced by CaffeNostra, Espresso Italiano ：用來說明 INEI 把義式濃縮描述成用加壓過的熱水穿過咖啡粉，做出杯裡那一小口，不另外兌水、不加香料或添加物；認證的一份濃縮粉大約 7 公克、進水壓力大約 9 bar、大約 25 秒、杯裡大約 25 毫升，沖煮頭出水大約 88°C、杯裡大約 67°C；泡沫從榛果棕到深棕、氣泡要細，香氣濃、常有花、水果、烤麵包和巧克力，喝完留一段尾韻，味道圓潤、酸苦平衡、澀感幾乎感覺不到。認證要求使用通過認證的配方豆、設備與人員。
- David Fasman, Defining the Ever-Changing Espresso, SCA 25 Magazine Issue 3 ：用來說明該文引述 SCAA 較早的定義：一杯約 25 到 35 毫升，粉量約 7 到 9 公克，表面有濃、深金色的 crema。2017 年 Barista Guild of America 調查裡，回覆者多數做 double shot，平均粉量常見 18 到 20 公克。那是該次調查，每家店的設定以及使用粉量可能都有不同。
- USDA FoodData Central, Coffee, brewed, espresso, restaurant-prepared (FDC 171891) ：用來說明該資料庫把餐廳準備的義式濃縮換算成一小杯約 30 毫升。這是資料庫參考值，不是每一杯的檢驗結果。
- Ivan, Crema: How It's Formed, What It Tells Us, & How to Learn From It, Perfect Daily Grind, 2020 ：用來說明 crema 來自加壓：轉述 Hoffmann，烘焙產生的二氧化碳在加壓時較容易溶進液體；流到杯子裡時，氣壓回到正常，氣泡溶出來後，被包裹在含油脂的咖啡液裡，而成為泡沫的狀態。Folmer 強調沒有加壓，一般手沖做不出 crema。也用來說明 crema 厚不保證好喝，該文引用 Steven Moloney：一包不好的豆子，也能做出看起來很厚的 crema。
- Janice Williams, How to Build an Espresso Blend, Perfect Daily Grind, 2020 ：用來說明義式配方常為了平衡、醇厚度，以及加牛奶時還喝得到咖啡。受訪烘豆師說配方沒有好壞二分。單品做法見配方豆那篇，這頁不展開調配。
- Matt Warrington, Are single origin coffees actually “better” than blends?, Perfect Daily Grind, 2023 ：用來說明精品店很常見把單品也做成義式濃縮或手沖；配方豆與單品不是同一種比較，好不好喝仍看個人。