瑕疵豆有哪些、會怎麼影響杯測

瑕疵豆在講什麼

你在生豆袋、烘豆師或杯測場合聽到「瑕疵」，通常是在討論這批咖啡是否具有被視為負面的物理特徵。

SCA 把瑕疵寫成生豆或熟豆上、大致被看成負面的性質。有的發生在樹上，例如蟲蛀；有的發生在處理場，例如去皮機把豆子打斷；有的是不該出現的東西，例如石頭、樹枝。Camila Khalifé 2024 年的講座被協會引用時說：咖啡本來就不會在零瑕疵的狀態下生長。所以產區會在採收、水洗場、乾燥場一層層挑，因為這些缺陷長期被視為可能降低品質與價格的因素。

選購咖啡時，包裝通常不會逐一列出瑕疵豆的情況。較常取得的資訊包括這批咖啡是否作為精品販售、生豆商如何分級，以及杯測紀錄如何描述風味的乾淨度或缺陷。

生豆分級如何計算瑕疵

阿拉比卡生豆分級把瑕疵分成兩類。Category 1 是主要瑕疵，常見例子是全黑豆、全酸豆、乾燥的整顆櫻桃、發霉傷害、異物、嚴重蟲蛀。Category 2 是次要瑕疵，例如部分黑、部分酸、羊皮層（parchment）、浮豆、未熟豆、乾癟、貝殼豆、破豆或切割豆、果皮殘留、輕微蟲蛀。未熟豆跟杯測時發乾、發澀的關係，見為什麼會澀。

不同瑕疵的計數權重不一樣。分級用 full defect 來換算，樣本重量是 350 公克。協會舉過這幾個例子：1 顆全黑豆等於 1 個主要瑕疵；3 顆部分黑豆才等於 1 個次要瑕疵；5 顆破豆、缺口或切割豆才等於 1 個次要瑕疵。換句話說，主要瑕疵問題比較嚴重，次要瑕疵要累積到一定顆數才算一個。

2004 年那套規則把 specialty grade 寫得很具體：350 公克裡不能有主要瑕疵，次要瑕疵的 full defect 不能超過五個。不在 Defect Handbook 裡的不規則，這套表也不當成瑕疵。

這組數字現在還常被拿來作為買賣依據。SCA 後來用 Coffee Value Assessment（CVA，咖啡價值評估）取代 2004 年的杯測規程；物理評估部分，協會寫明仍以 2004 年生豆分級為基礎，同樣評估顏色、瑕疵、含水率與豆粒大小。完整的價值評估還有風味描述、喜好、產地與處理這些杯外資訊。瑕疵計數只是完整評估的一部分，不能代表整批咖啡的品質分數。

看得見不一定等於喝得到

生豆分級透過外觀檢查，杯測則運用嗅覺與味覺。精品咖啡長期把這兩件事放在一起講，但它們回答的問題不一樣。

產業習慣上，會假設看得見的瑕疵會帶進負面味道，所以才願意花時間把不完美的豆子拿掉。協會在 2024、2025 年回頭查文獻時也承認：明確連結各種生豆瑕疵與杯測風味的研究還不夠。Coffee Science Foundation 因此資助感官與化學研究，用來改寫之後的生豆分級；不過其結果還沒被用來作為新標準。

另一方面，風味缺陷也不一定能從外觀看出來。協會寫過：對杯測影響很大的問題，例如酚味（含所謂 Rio defect）、馬鈴薯味、發霉，常常不是用眼睛找出來。所以你可能數完 350 公克，看起來很乾淨，沖出來仍有不該出現的味道；也可能看到幾顆破豆，其實沖煮後喝起來還過得去。

明亮的果酸與水果香氣，也需要和醋味、刺鼻氣味及臭酸味分開描述。細節見咖啡為什麼會酸、為什麼有水果味。

去除瑕疵只是精品咖啡評估的一部分

沒有明顯瑕疵，不會自動變成精品。SCA 現行定義看的是這一批有沒有被認出來的特色，以及市場是不是因此給更高價值。瑕疵顆數可以排除明顯的問題批次，沒辦法單獨證明這包一定好喝，也沒辦法保證你喜歡。

家裡看到顏色差很多、發霉、有異物，挑掉是合理的。不要把網路上的示意圖當成手冊，也不要把「看起來漂亮」當成杯測分數。買豆時若在意這件事，可以問這一批豆子是怎麼分級、有沒有杯測紀錄、乾淨度怎麼描述；生豆商或烘豆師提供的分級與杯測紀錄，會比單顆豆子的照片提供更完整的資訊。