杯測是什麼、是品嚐還是打分數

杯測在講什麼

杯測（cupping）是咖啡業界用來聞、嚐、比較一批豆的做法。SCA 現行標準這樣描述：同一批樣本會準備好幾杯。每一杯都從這一批樣本中秤取一組豆子，各自磨、各自沖，再來做感官評估。

跟你喝咖啡最直接的關係：袋子上的風味描述、店家講的分數，很多都由杯測而來。也因此，杯測的結果也就跟一組咖啡能否被稱作精品咖啡有關。

杯測可以只用來描述這一批樣本聞起來、喝起來如何，也可以評價品質印象。所以杯測既是品嚐，也可以在正式的場合評價分數。

為什麼要同一套沖法

目的是讓不同批次、不同品項能被拿來比較。手沖、義式濃縮的參數各家不同；杯測把粉量、水溫、研磨先固定下來，變因就只剩下豆子。

SCA Standard 102-2024 的比例是每 150 毫升杯容量用 8.25 公克咖啡。熱水大約 93°C，容許加減 3°C。研磨比一般手沖刻度略粗。沖下去後，表面那層粉層先不要動，維持 3 到 5 分鐘再攪開。評品質印象時，同一批要準備五杯，才能確認這批豆子勻不勻。

樣本焙度多半被描述成 medium。磨成粉後的亮度，標準寫 CIELAB L* 26 到 29。這是杯測樣本要烘到什麼程度的標準，可能和你家裡那包咖啡上標註的焙度設定不一樣。細節見焙度。

杯測桌上實際在做什麼

首先先聞乾粉，感受咖啡的 fragrance（乾香）。接下來，熱水沖下去，粉會浮成一層粉層；聞這層、再攪開時聞到的，叫 aroma（濕香）。把浮粉撈掉之後，用湯匙把咖啡啜吸進嘴裡，評風味、餘韻、酸質、甜感、口感。

吸的時候要讓液體蓋過舌頭和上顎。SCA 說風味是味覺加上鼻腔嗅覺結合而成的香氣，這層感受，腦子會合成一個印象。所以杯測常把咖啡吸進去再吐掉感受，目的不是喝完這一匙撈起來的咖啡。

這跟手沖不一樣。杯測是粉泡在水裡；手沖是把水穿過粉床並通過濾紙。杯測要的是在同一個條件設定下比較不同品項；手沖則是沖煮的一種方式，萃取出你今天想喝的那一杯。

描述評估不一定要用杯測碗。協會也允許用法式濾壓或過濾沖煮來註記風味；評品質印象時，才規定用杯測法、五杯。

品嚐和打分數差在哪

SCA 2024 年把 Coffee Value Assessment（CVA，咖啡價值評估）裡的描述評估、喜好評估，以及樣本怎麼準備，訂成正式杯測標準，用來取代 2004 年那套規程和表格。

描述評估著重於一批豆子有什麼香氣、風味、觸感；喜好評估著重於品質印象，也就是評估市場喜不喜歡。協會提到，這樣是為了不要只靠一個分數來形容一批生豆。完整的價值評估還包括生豆外觀，以及產地、處理法這些杯外資訊。

2004 年那張評估表長期以來都是用 100 分制。買賣生豆的人，仍常講 80 分以上為精品咖啡。Daily Coffee News 也註記：很多公司現行其實也還在用 2004 的杯測方式。所以若你是生豆買家，若想了解購買的生豆是使用什麼杯測標準，就可以詢問相關的資訊。

這裡也要提醒分數是一個相對客觀的描述，不等同於每個人都會喜歡。畢竟咖啡的喜好是相當主觀的感受。