杯測是什麼、是品嚐還是打分數

杯測如何比較咖啡

杯測（cupping）是咖啡業界用來品嚐與比較樣本的方法。依 SCA 2024 年的標準，同一批樣本會分別秤取咖啡豆，各自研磨、沖煮成數杯，再進行感官評估，觀察風味與一致性。

包裝上的風味描述與店家提供的分數，許多都來自杯測，也因此與咖啡如何被評價、是否被稱為精品咖啡有關。

杯測可以著重描述樣本的香氣、風味與口感，也可以評估品質印象。因此，它既是一種品嚐方式，也能依評估目的與表格給予分數。

為什麼要採用一致的沖煮方式

採用一致的準備方式，是為了讓不同批次與品項更容易比較。手沖與義式濃縮的參數可能因店家而異；杯測則控制粉量、水溫與研磨等條件，減少沖煮方式對比較結果的影響。

SCA Standard 102-2024 規範每 150 毫升杯容量使用 8.25 公克咖啡，水溫約為 93°C、容許加減 3°C，研磨略粗於一般手沖。注水後讓表面粉層維持 3 到 5 分鐘，再將它攪開。評估品質印象時，同一批樣本需準備五杯，以觀察這批咖啡的表現是否一致。

樣本焙度以 medium 描述，磨粉後的亮度參考為 CIELAB L* 26 到 29。這是杯測樣本的準備標準，未必等同於零售包裝上的「中焙」，詳細差異可參考焙度。

杯測桌上實際在做什麼

評估者先聞研磨後咖啡的 fragrance（乾香），再注入熱水，聞咖啡浸濕與攪開表面粉層時的 aroma（濕香）。撈除浮粉後，以湯匙啜吸咖啡，評估風味、餘韻、酸質、甜感與口感。

啜吸讓咖啡液分布於舌頭與上顎，結合味覺與鼻腔嗅覺，形成整體風味印象。杯測時也常在品嚐後吐掉咖啡，重點是感受並比較樣本，不必將每匙咖啡喝下。

傳統杯測將咖啡粉浸泡在碗中，以一致條件比較不同樣本；手沖則讓水穿過粉層與濾紙，製作供飲用的咖啡，兩者的目的與做法不同。

描述評估也可以使用法式濾壓或過濾沖煮來記錄風味；評估品質印象時，則規定採用五杯的杯測方式。

品嚐和打分數差在哪

SCA 在 2024 年將 Coffee Value Assessment（CVA，咖啡價值評估）中的描述評估、喜好評估與樣本準備流程訂為正式杯測標準，取代 2004 年的規程與表格。

描述評估記錄一批咖啡的香氣、風味與口感；喜好評估則著重品質印象與市場喜好。協會希望藉此呈現更完整的資訊，避免只以單一分數概括一批生豆。完整的價值評估還包括生豆外觀，以及產地、處理法等杯外資訊；外觀可辨識的缺陷可參考瑕疵豆。

2004 年的評估表採用 100 分制，業界長期沿用「80 分以上」作為精品咖啡的操作門檻。Daily Coffee News 在 2024 年報導中也指出，當時仍有許多公司使用舊版杯測方式。因此，看到分數時可以進一步詢問採用的標準，了解它是在什麼條件下得到的結果。

評分提供特定評估條件下的共同參考，但仍反映評估者或其市場的品質印象與喜好，不能保證每個人都喜歡。描述香氣、風味與口感，和判斷這些表現是否討喜，是不同的評估工作。