處理法
瑞士水處理是什麼、一定比較好喝嗎
瑞士水處理（Swiss Water® Process）是一種用水和活性碳、在生豆階段去掉大部分咖啡因的低因做法，也是加拿大公司的註冊商標。它不是在瑞士種的豆子，也不是零咖啡因，更不能單憑這個名字判斷一定比較好喝。
水洗處理法（washed）
- 採收成熟咖啡櫻桃
- 去果皮與果肉
- 發酵分解果膠層
- 用水清洗
- 乾燥
日曬處理法（natural）
- 採收成熟咖啡櫻桃
- 整顆帶果皮乾燥
- 定期翻動
- 乾燥完成後脫殼
- 成為生豆
蜜處理（honey）
- 採收成熟咖啡櫻桃
- 去除果皮，保留部分果膠層
- 保留果膠層進行乾燥
- 乾燥完成後脫殼
- 成為生豆
濕剝處理（wet-hulled）
- 採收成熟咖啡櫻桃
- 去果皮後短暫發酵或清洗
- 含水率仍高時先脫殼
- 再繼續乾燥
- 成為生豆
厭氧處理（anaerobic）
- 採收成熟咖啡櫻桃
- 放入低氧或密封容器
- 控制時間與溫度發酵
- 接續水洗、日曬或蜜處理流程
- 乾燥成為生豆
袋子上寫的瑞士水，通常在說一種低因做法
豆袋寫瑞士水處理或 Swiss Water®，通常表示這批尚未烘焙的生豆，用一種以水與活性碳為主的做法去掉大部分咖啡因，再乾燥、烘焙。Swiss Water® Process 是加拿大公司 Swiss Water Decaffeinated Coffee Inc. 的註冊商標，不是某個產區、也不是一個咖啡品種。
它屬於低因咖啡裡的水處理路線，跟水洗描述果實怎麼變成生豆，是不同階段的事。公司年報記載，業務在加拿大不列顛哥倫比亞省 Delta 營運；袋子上的「瑞士」指的是這個商標與製程名稱，不是豆子在瑞士種植。
水和活性碳在做什麼
公司說明：先用清水浸泡生豆，讓水帶上咖啡裡的可溶物質，這份液體叫 Green Coffee Extract（GCE）。再用特製活性碳吸附其中的咖啡因。之後把還沒去咖啡因的生豆浸進這份已經含有其他可溶物質、咖啡因較少的萃取液裡。咖啡因濃度較高的豆子，會把咖啡因擴散到萃取液中；公司認為其他風味物質因為萃取液裡已經有了，比較不會再大量離開豆子。帶著咖啡因的萃取液再經過活性碳，濾掉咖啡因後繼續循環使用。
The Conversation 把這類 Swiss water 寫成 1980 年代初開始商業使用，並提醒：化學上很難只溶出咖啡因，完全不帶走其他化合物。即使水處理會設法讓部分風味物質留在豆子裡或回到豆子裡，也不能保證喝起來跟未去咖啡因的同一批豆一模一樣。
公司把做法定位成不使用二氯甲烷或乙酸乙酯這類溶劑。這能說明製程裡沒有加入那些溶劑，不能自動推論一定比較安全或一定比較好喝。溶劑低因的殘留規定與常見做法，見低因咖啡。
去掉多少咖啡因、是不是比較好喝
公司年報寫：生豆浸到咖啡因不高於 0.1%；對外也常用 99.9% caffeine free 來描述。The Conversation 列出 Swiss water 的去除率約 94% 到 96%。美國國家咖啡協會對低因製程的參考，則是大約去掉 97%，每杯約剩 2 到 15 毫克。這些數字來自不同資料與計算方式，不是同一包豆的檢驗單，也不能讀成零咖啡因。
各飲品大約含多少咖啡因，見咖啡因。樹上就比較少的，則是低咖啡因品種，跟這篇的生豆處理不是同一件事。
好喝與否，仍要看生豆本身、烘焙與沖煮。公司強調盡量保留產地風味；早期大宗溶劑低因常被描述得比較平淡，精品豆也較常看到水處理這類標示。這些都是常見傾向，不是 Swiss Water® 一定贏過其他低因做法的保證。
袋子沒寫 Swiss Water®，仍可能用其他水處理或二氧化碳法。有這個商標，也只說明去咖啡因這一段用了該公司的製程，不能單憑名字判斷整包咖啡的品質。
常見誤解
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瑞士水處理是在瑞士做的嗎？
不是。Swiss Water® 是加拿大公司的註冊商標，公司年報記載營運地在不列顛哥倫比亞省 Delta。袋子上這個名字，講的是去咖啡因做法，不是豆子在瑞士種植。
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一定比較好喝嗎？
不一定。公司強調不使用溶劑、並盡量保留產地風味，但杯測仍受豆子、烘焙與沖煮影響。化學上也難以只拿走咖啡因、完全不動其他可溶物質。
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是零咖啡因嗎？
不是。公司把生豆處理到咖啡因不高於 0.1%，並常用 99.9% caffeine free 來描述；The Conversation 則把 Swiss water 的去除率列為約 94% 到 96%。成品仍會殘留少量咖啡因。
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跟低咖啡因品種是同一件事嗎？
不是。瑞士水處理是生豆階段的去咖啡因；低咖啡因品種則因遺傳特性含量較低。
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沒標 Swiss Water，就一定用了溶劑嗎？
不一定。包裝常省略做法。沒有這個商標，仍可能用其他水處理或二氧化碳法；有溶劑名稱也不能直接預測好不好喝。
參考來源與說明
- Swiss Water Decaffeinated Coffee Inc., Our Coffee Decaffeination Process ：公司說明 Swiss Water® Process 使用水、溫度與時間，以及 Green Coffee Extract 與活性碳濾材移除咖啡因，不使用酯類或溶劑。這是該公司對自有製程的描述，水處理低因還有其他做法。
- Swiss Water Decaffeinated Coffee Inc., Annual Information Form, year ended 31 December 2025 ：記載公司於加拿大不列顛哥倫比亞省 Delta 營運，獨家擁有 Swiss Water® 商標；去咖啡因業務已建立近四十年。製程先做成含有生豆可溶物質的 Green Coffee Extract，再用特製活性碳吸附咖啡因；生豆浸在這份萃取液裡，直到豆內咖啡因不高於 0.1%。公司也把做法寫成對二氯甲烷低因的無添加化學品替代方案。這些是公司年報主張，不是每包咖啡的獨立檢驗。
- Michael W. Crowder, Retaining flavor while removing caffeine − a chemist explains the chemistry behind decaf coffee, The Conversation, 2024 ：說明低因處理從潤濕生豆開始，難以只溶出咖啡因而不帶走其他化合物。文中把 Swiss water 寫成 1980 年代初開始商業使用，並列出去除率約 94% 到 96%；每 8 液量盎司低因咖啡約含 7 毫克咖啡因。這些是文章整理的參考值，與公司 99.9% caffeine free／豆內不高於 0.1% 的主張不是同一套數字。
- National Coffee Association, Decaffeinated Coffee ：美國產業協會整理去咖啡因去除率約為 97%；一般咖啡每 8 盎司約含 95 毫克咖啡因，低因咖啡約為 2 到 15 毫克。這是協會對低因製程的參考，不是只適用於 Swiss Water® 的法定門檻。