沖咖啡的水是什麼、硬水和軟水差在哪

沖咖啡的水在講什麼

手沖或其他濾泡方式使用的熱水，通常含有溶解物質，與實驗室中的純水不同。

水作為溶劑，會將咖啡中的可溶物質萃取出來，詳細過程可參考過萃與萃取不足。自來水、瓶裝水與經濾芯處理的水，通常仍含有鈣、鎂、碳酸氫鹽，有時還有消毒用的氯；這些成分會影響萃取結果與實際風味。

SCAA 2009 年的《Water for Brewing Specialty Coffee》提出，精品沖煮用水應無氣味、澄清，總氯為 0 mg/L；總溶解固形物（TDS）目標為 150 mg/L，可接受區間為 75 到 250 mg/L。這些是產業參考值，居家沖煮不必逐壺完全符合，數值達標也不保證風味一定符合喜好。

因此，理解沖煮用水時，除了水溫，也需要考慮其中溶解的礦物與其他成分。

硬水和軟水差在哪

美國地質調查局把硬度寫成：水裡溶了多少鈣和鎂。以碳酸鈣計，0 到 60 mg/L 叫軟水，61 到 120 mg/L 中硬，121 到 180 mg/L 硬水，超過 180 mg/L 很硬。

硬水加熱後容易形成碳酸鈣水垢，長期使用可能使水壺或家用咖啡機結垢。肥皂不易起泡、玻璃杯留下白膜，也常與水質硬度有關，可作為日常觀察的線索。

SCAA 把鈣硬度目標寫成 68 mg/L，可接受 17 到 85 mg/L。這裡是鈣硬度，與 USGS 同時考慮鈣、鎂的總硬度不同，不能直接套用其軟硬水分級。也不能只憑水的軟硬，判斷咖啡一定好喝或不好喝。硬度很高時，結垢風險比較大；硬度很低、幾乎沒有鈣鎂時，又是另一種溶劑。

2014 年 Hendon、Colonna-Dashwood 的計算化學研究指出，鎂離子與咖啡化合物的結合通常比鈣強，鈉與多數中性化合物的結合則較弱。作者據此推論，若以提高萃取量為目標，鎂較有利，而富含鈉的軟化水對風味的幫助有限。

硬度和鹼度不是同一件事

硬水有時被直接聯想到厚重口感與較弱的酸質，但影響酸質的關鍵往往是鹼度，而非硬度本身。Wellinger 在 SCA《25》雜誌說明，鹼度描述水中和酸、抵抗 pH 變化的能力。當水的 pH 接近中性時，鹼度通常比 pH 數值更能影響咖啡的酸質表現。

他用的對照是：你喝到的酸，比較接近從咖啡萃出來的酸，中和水中的鹼性物質。鹼度太高，水果般的明亮酸比較容易被中和掉。

硬度主要取決於鈣、鎂含量，鹼度則主要與碳酸氫鹽等緩衝物質有關。離子交換軟水器常將鈣、鎂換成鈉，因此硬度下降時，鹼度未必隨之下降。Hendon 的研究也指出，增加鈉對多數風味化合物的結合幫助有限。

Wellinger 記錄過總硬度很高時，飲用者認為風味像過萃；很低時，則像萃取不足。不過，同一篇文章也指出，實驗中合理範圍內的硬度變化，未必明顯影響整體萃取效率。濾泡與義式濃縮的粉水比差異也很大，因此水質目標需要配合沖煮方式，不能直接套用。

家裡沖咖啡會受影響嗎？

各地自來水差異很大。USGS 提醒，區域硬度地圖不能代表個別住家的水質，仍應查閱當地供水資料。

SCAA 2009 年將總氯目標設為 0 mg/L。自來水常以氯消毒，若未適當處理，咖啡有時會帶有消毒水氣味。去除氯與異味、調整礦物含量是不同的處理目標；碳濾芯常用於前者，未必會改變水的硬度或鹼度。

蒸餾水、逆滲透水常常幾乎沒有礦物，TDS 會落在 SCAA 寫的 75 mg/L 下面。

水的礦物組成與中和酸的能力會影響萃取及風味，但咖啡濃度與粉水比的關係更直接，萃取速度也受研磨粗細與接觸時間影響。判斷酸味或苦味的原因時，需要一併考慮這些沖煮條件。