過萃與萃取不足

過萃與萃取不足在講什麼

當你覺得手中的一杯好酸或好苦，有時可能會被說成萃取有問題。

萃取說是水把咖啡裡可溶的物質帶出來的過程。萃取不足，是這份咖啡粉中的物質被帶走得太少；過萃，是帶走得太多。Perfect Daily Grind 把它寫成溶解：因為有酸、糖、咖啡因、脂質這些化合物進到水裡，你才喝得到味道。

跟你沖煮最直接的關係是：粉太粗、水太涼、時間太短，比較容易萃取不足；粉太細、水太熱、接觸太久，比較容易過萃。細節見研磨粗細。本篇文章不寫操作步驟。

濃度跟萃取率不是同一件事

口語裡的「濃」，常常把深焙、厚實感和真的溶了多少東西混在一起。

濃度講的是杯子裡溶了多少東西、喝起來濃不濃，常用總溶解固形物（TDS）來看。萃取率講的是這份粉中的物質被熱水帶走了多少。粉和水的比例，比較直接改濃度；研磨、水溫、接觸時間，比較常影響到萃取率。可以做出一杯很濃、但粉中物質還沒被充分帶走的咖啡；也可以做出一杯很淡、但已經過萃的咖啡。

SCAA 2015 年 Golden Cup 給濾泡沖煮的參考區間，是可溶固形物大約 1.15% 到 1.35%，萃取率大約 18% 到 22%。

後來 UC Davis 的消費者研究更提醒：118 位喝黑咖啡的人，喜好在濃度和萃取率範圍區間差異很大，甚至還分成兩個偏好群。這也提醒我們經典沖煮控制圖中的最佳萃取區間，不能當成每一個人都會喜歡的風味。

萃取率的不同會導致喝起來有什麼變化

萃取不足常常會讓咖啡相對具有尖酸、淡薄、少甜，有時甚至帶一點青草感，不完整。產業裡常說：酸質比較早溶解出來，甜感接著來，苦比較晚才明顯。所以粉還沒被帶走足夠物質時，酸會先被喝到，甜還沒跟上。這是教學上常說明的萃取順序，但不是精確的化學時鐘；很多化合物其實會重疊著被萃取出來。

而過萃的苦味常常把其他味道蓋掉，收尾乾、刮喉。Perfect Daily Grind 寫過：苦比較常在萃取後半段被多萃出來。粉太細、水太熱、時間太長，都可能讓這層苦壓過甜和酸。細節見咖啡為什麼會苦。

研磨後的咖啡粉裡同時有很粗和很細的粉，水在粉層裡找出通道鑽過去時，會接觸這兩種顆粒，所以同一杯咖啡中可能就會有不同萃取階段的味道。這時再只把粉往更細或更粗調，常常兩邊一起被放大。

苦和酸不一定是萃取造成的

明亮的果酸，跟萃取不足的尖酸，不是同一件事。

袋子上寫柑橘、莓果，常常就是那層亮亮的酸被喝出來。精品杯測把它當成要評的方向。萃取不足比較像薄、少甜、還沒發展完整；醋味、刺鼻、臭酸，才比較像處理或保存出了問題。細節見咖啡為什麼會酸、為什麼有水果味。

苦也一樣。淺中焙常見比較像可可的苦；深焙常常比較刮喉、停留比較久。那是烘焙把綠原酸轉成內酯、再轉成苯基茚滿的結果，不是沖太久才會出現。過萃會把苦再往前推，尤其是後半段；但你不能只靠「好苦」就判定一定是過萃。

在家裡沖咖啡通常可以怎麼調整

先分兩件事：這包豆本身帶什麼酸和苦，以及你這一次把它帶走了多少。

袋子寫淺焙，酸常常比較清楚，不要一酸就當成萃取不足。袋子寫深焙，苦常常比較明顯，不要一苦就當成過萃。

若焙度適合你，但這杯尖、薄、少甜，常見是萃取不足，可以從研磨變細一點、接觸久一點，或水溫高一點來調整。若刮喉、乾、苦把其他味道蓋掉，常見是過萃，調整的方向相反。一次只調整一項變因，比較看得出是哪件事在影響風味。細節見手沖和研磨粗細。