咖啡為什麼會苦

早期喝咖啡的印象，苦

很多人早期喝咖啡的印象，就是苦。你覺得這杯好苦，常常不是豆子壞了，而是那層苦被喝出來。風味輪把風味寫成味道加香氣；苦是舌頭上的基本味道，可以拿來描述咖啡。一點苦能讓甜和酸比較站得住；沒有苦，有時反而會覺得太尖銳、太單調。

Perfect Daily Grind 提到：問題多半不是「有苦」，而是苦把其他味道都蓋掉。刮喉、焦、停留很久走不掉，才比較像烘過頭或萃太久。

跟你喝咖啡最直接的關係是：袋子寫深焙，苦常常比較明顯；手沖粉太細、水太熱，苦也可能被多萃出來。兩件事都會影響苦味，而不是只是單一個原因。

苦從哪裡來

不是把苦瓜灌進豆子裡。

生豆裡很多綠原酸（chlorogenic acids）。Perfect Daily Grind 寫阿拉比卡生豆乾重可到約 8%，羅布斯塔可到約 10%。2006 年一篇回顧也指出：物種、品種、成熟度會改綠原酸組成，環境和農法也有關係。綠原酸本身不太苦；烘焙的時候才會逐漸轉化成苦味。

淺焙到中焙，綠原酸常先變成綠原酸內酯（chlorogenic acid lactones）。Chemical & Engineering News 轉述 Hofmann：這種苦比較柔和、比較好入口，是咖啡本身常有的苦，不是刮喉、黏在喉嚨走不掉那種。2005 年 Farah 等人的研究也看到：內酯量在淺中焙附近常最高，不是烘愈深內酯愈多。

再烘下去，內酯會裂解，再聚成苯基茚滿（phenylindanes）。Hofmann 團隊 2007 年在沖煮液裡找到這些分子，這種苦比較刮喉、也持續比較久，常被拿來形容深焙或烘過頭。

咖啡因也有苦味，但不是主要苦味來源。不要把「好苦」直接讀成「咖啡因比較多」。

羅布斯塔綠原酸和咖啡因都比較多，杯測常比較苦，所以配方中若羅布斯塔比較多時，喝起來常比較苦澀。澀是觸覺，苦是味道，兩件事可以同時出現。

焙度和沖煮怎麼改變這層苦味

同一包生豆，烘得愈深，苯基茚滿通常愈多，苦比較刮喉、停留比較久。淺焙常常把酸質留得比較清楚，苦比較不明顯。這是常見傾向，不是每一家深焙都一樣刮喉。

沖煮也會影響苦味。Perfect Daily Grind 寫：苦比較常在萃取後半段被多萃出來。粉太細、水太熱、接觸時間太長，都可能讓苦壓過甜和酸。細節見研磨粗細。這篇不寫操作步驟。

怎麼分辨可可苦跟刮喉

可可、黑巧克力那種苦，常常還收得回去，喝完還想再一口。刮喉、焦、霉、停留很久走不掉，比較像烘過頭、萃太久，或處理、保存出了問題。

覺得太苦，先看袋子焙度，再調整研磨刻度或萃取時間，不要只認定豆子壞了。酸太尖的時候，做法類似，細節見為什麼會酸那篇。