咖啡為什麼會苦

苦味是許多人對咖啡的第一印象

很多人早期喝咖啡的印象，就是苦。你覺得這杯好苦，常常不是豆子壞了，而是感受到了咖啡本身的苦味。風味輪把風味寫成味道加香氣；苦是舌頭上的基本味道，可以拿來描述咖啡。適度苦味能讓甜味與酸質更均衡；沒有苦，有時反而會覺得太尖銳、太單調。

Perfect Daily Grind 提到：問題多半不是「有苦」，而是苦把其他味道都蓋掉。刮喉感、焦味，以及長時間殘留的苦味，才比較像烘過頭或萃太久。

選購標示深焙的咖啡，通常會喝到較明顯的苦味；手沖時若研磨太細或水溫太高，也可能讓更多苦味物質溶出。判斷苦味來源時，需要同時考慮烘焙與沖煮條件。

苦從哪裡來

生豆含有綠原酸（chlorogenic acids）。Perfect Daily Grind 記載，綠原酸含量可達阿拉比卡生豆乾重的約 8%，羅布斯塔則可達約 10%。2006 年一篇回顧也指出：物種、品種與成熟度會影響綠原酸的組成，生長環境與栽培方式也有關係。綠原酸本身不太苦；烘焙的時候才會逐漸轉化成苦味。

淺焙到中焙，綠原酸常先變成綠原酸內酯（chlorogenic acid lactones）。Chemical & Engineering News 轉述 Hofmann：這類苦味較柔和、容易接受，是咖啡常有的苦味，與帶有刮喉感、長時間殘留的苦味不同。2005 年 Farah 等人的研究也看到：內酯量在淺中焙附近常最高，不是烘愈深內酯愈多。

再烘下去，內酯會裂解，再聚成苯基茚滿（phenylindanes）。Hofmann 團隊 2007 年在沖煮液裡找到這些分子，這類苦味較容易帶來刮喉感，持續時間也較長，常用來描述深焙或烘焙過度的咖啡。

咖啡因也有苦味，但不是主要苦味來源。不能只憑苦味強度判斷咖啡因含量。

羅布斯塔綠原酸和咖啡因都比較多，杯測常比較苦，所以配方中若羅布斯塔比較多時，喝起來常比較苦澀。澀是觸覺，苦是味道，兩件事可以同時出現。

焙度和沖煮如何影響苦味

同一包生豆隨著焙度加深，苯基茚滿含量通常增加，苦味較容易帶來刮喉感，持續時間也較長。淺焙常常把酸質留得比較清楚，苦比較不明顯。這是常見傾向，不是每一家深焙都一樣刮喉。

沖煮也會影響苦味。Perfect Daily Grind 寫：較多苦味物質通常在萃取後半段溶出。研磨太細、水溫太高或接觸時間太長，都可能讓苦味掩蓋甜感與酸質。細節見研磨粗細和過萃與萃取不足。

如何分辨可可般的苦味與刮喉感

可可或黑巧克力般的苦味，常能自然消退，讓人願意繼續飲用。刮喉感、焦味、霉味或長時間殘留的苦味，比較像烘過頭、萃太久，或處理、保存出了問題。

若覺得咖啡太苦，可以先查看包裝上的焙度，再調整研磨刻度或萃取時間，不必立刻認定咖啡豆變質。酸味過於尖銳時，同樣可以先檢查沖煮條件，相關說明見為什麼會酸。